Découvrez pourquoi vous devriez (ou non) laver votre viande avant de la cuisiner !

Il est possible que vous ayez entendu recommander de nettoyer la viande tout comme on le ferait pour les fruits et légumes. Cependant, nettoyer ou même simplement rincer la viande n’est pas vraiment recommandé. Cette action pourrait même avoir l’effet contraire à celui escompté : loin d’éliminer les bactéries à la surface, elle pourrait les propager davantage. C’est ce que soutient la docteure Kathleen Alleaume, nutritionniste, sur le site Kidspot. Elle précise que cela est particulièrement vrai pour le poulet, qui est plus susceptible de transmettre des intoxications alimentaires que les viandes rouges.

Toutefois, il n’est pas interdit de rincer la viande si vous prévoyez de la cuire immédiatement après. « Vous pouvez rincer la viande sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit limpide. Puis, procédez à la cuisson », explique le docteur Jean Tafazzoli. Ce rinçage peut être utile pour éliminer la poussière (par exemple, si la viande a été accidentellement échappée au sol). Dans ce cas, il est toutefois suffisant de l’essuyer avec un essuie-tout.

La viande de bœuf peut être exposée à des bactéries telles que E. coli, principalement à sa surface, mais rarement en profondeur. Pour consommer du bœuf en toute sécurité, il est donc préférable de bien cuire sa surface. Laver la viande de bœuf ne permet pas d’éliminer les agents pathogènes. Cependant, cela n’est pas dangereux si vous la cuisez après. « La viande doit être débarrassée de son sang (le jus) qui peut contenir des bactéries telles que la listeria, les salmonelles, E. coli ou des staphylocoques. Vous pouvez ensuite la rincer mais surtout, assurez-vous de bien la cuire », selon Jean Taffazzoli.

Rincer un steak haché ne constitue en aucun cas une mesure sanitaire adéquate pour éviter une intoxication alimentaire. En effet, la viande hachée est plus susceptible d’être contaminée que la viande non hachée. Une cuisson complète est donc essentielle : la viande doit être cuite à cœur où la température doit atteindre 71 °C (la simple coloration brune de la viande n’est pas suffisante).

La viande de poulet est particulièrement vulnérable à certaines bactéries (telles que les salmonelles ou la listeria) ainsi qu’à certains parasites (comme le ver solitaire). Il est donc fortement déconseillé de la consommer crue (tout comme les viandes d’agneau, les abats et le gibier).

De plus, rinser du poulet n’est clairement pas suffisant pour éliminer les microbes, et pourrait même augmenter le nombre de bactéries. Dans tous les cas, seule une cuisson complète permet de désinfecter la viande de poulet.

Une chose est certaine, il ne faut pas laver la viande avant de la congeler : « il est également déconseillé de laver la viande avant de la remettre au réfrigérateur », ajoute le médecin généraliste, Jean Tafazzoli. En effet, rincer la viande pourrait augmenter le nombre de bactéries et donc potentiellement conserver ces bactéries dans le réfrigérateur ou le congélateur.

Si vous souhaitez congeler votre viande pour la conserver : il suffit de la placer dans un sachet de congélation et de la stocker dans votre congélateur. Il est crucial de retirer tout l’air du sachet et de congeler la viande le jour même de son achat.

Idéalement, décongelez ensuite la viande au réfrigérateur (de 3 à 4 heures pour les petites pièces et de 12 à 24 heures pour les grosses pièces). Pour éviter tout risque d’intoxication, il n’est alors pas conseillé de la rincer mais de la cuire à cœur.

Encore une « fausse bonne idée » : rincer la viande avant de la consommer crue, comme c’est le cas pour un tartare ou un carpaccio de bœuf. En effet, le contact avec l’eau ne fait qu’augmenter le risque de contamination par des microbes.

Comme vous l’avez compris, si vous consommez une viande crue comme un carpaccio de bœuf, il ne faut pas la rincer mais plutôt la conserver au frais et sous vide avant de la consommer. Un peu de jus de citron pressé peut ralentir l’oxydation de la viande si elle est déjà servie et que vous devez attendre avant de la manger.