La présure, un ingrédient clé dans la production laitière, joue un rôle essentiel dans la coagulation du lait pour obtenir une consistance plus épaisse. Frédéric Gaucheron, ingénieur et responsable des sciences et technologies laitières au CNIEL (Centre national interprofessionnel de l’économie laitière), nous éclaire sur ses origines, sa composition, son utilisation dans la fabrication de produits laitiers et où se la procurer.
La présure est une enzyme coagulante qui est extraite de la caillette du veau, plus précisément de la quatrième poche de l’estomac du veau.
Les enzymes de la caillette fonctionnent comme de minuscules ciseaux qui découpent la caséine, une protéine du lait, déstabilisant ainsi la structure du lait et provoquant sa coagulation. C’est ce qu’on appelle le caillage du lait. Frédéric Gaucheron, ingénieur.
La présure est principalement employée dans la production de fromages variés, qu’ils soient frais, pressés, à pâte dure ou à pâte persillée.
« Il est important de noter que la présure n’est pas efficace avec le lait UHT car la caséine qu’il contient ne peut être atteinte par l’action de la présure », ajoute l’ingénieur.
Procédé d’obtention de la présure
Présure de veau : de quoi est-elle composée ?
La présure s’obtient par la macération de la caillette de veau, recueillie sur des veaux décédés mais non abattus spécifiquement pour cet usage. « Elle contient principalement deux enzymes : la chymosine et la pepsine », précise l’expert.
Existe-t-il des présures végétales ?
Le terme présure désigne spécifiquement la substance extraite de la caillette du veau, et il n’existe donc pas de présure végétale au sens strict. « Toutefois, il existe des coagulants d’origine végétale qui peuvent également servir à cailler le lait pour la fabrication de fromages », nuance Frédéric Gaucheron.
Ces coagulants proviennent de certaines plantes comme le chardon, le figuier ou la luzerne. Les enzymes alors utilisées sont la cyprosine et la cardosine. Ces alternatives végétales peuvent être utilisées pour produire des fromages strictement végétariens, bien que de nombreux végétariens consomment aussi des fromages traditionnels contenant de la présure animale.
Différences entre ferments lactiques et présure
À l’instar de la présure, les ferments lactiques facilitent la coagulation du lait, mais leur processus est totalement différent. « Les ferments lactiques sont des micro-organismes (bactéries) qui transforment le lactose en acide lactique, abaissant ainsi le pH du lait et permettant sa coagulation : on parle de fermentation lactique », explique l’ingénieur. Ces ferments sont utilisés dans la fabrication des yaourts, mais aussi dans celle de nombreux fromages, en complément de la présure.
Les yaourts ordinaires incluent-ils de la présure ?
La présure n’est pas employée dans la production des yaourts. Cela distingue les yaourts des fromages blancs et autres fromages frais. Frédéric Gaucheron.
Seules les bactéries lactiques (Lactobacillus et Streptococcus) sont utilisées pour produire des yaourts, faisant de ces derniers des produits strictement végétariens.
Le fromage blanc est-il produit avec cette enzyme coagulante ?
Le fromage blanc, appartenant à la catégorie des fromages comme son nom l’indique, contient effectivement de la présure. « Le fromage blanc est un fromage à coagulation mixte, ce qui signifie qu’il est obtenu à la fois par fermentation lactique et par coagulation enzymatique avec la présure. Cela est également vrai pour la plupart des fromages à pâte molle », précise l’ingénieur.
Qu’est-ce qu’un lait ou dessert emprésuré ?
Dans les rayons de desserts lactés, on trouve des produits appelés « desserts ou laits emprésurés », vendus en pots semblables à ceux des yaourts. « Il s’agit de spécialités laitières qui ne sont pas des yaourts car ils n’utilisent pas de ferments lactiques mais plutôt de la présure », explique l’expert.
Utilisation de présure dans la fabrication de yaourt maison : est-ce possible ?
Bien que les yaourts commerciaux n’incluent jamais de présure, conformément à la législation française, il est possible d’utiliser de la présure pour créer ses propres produits laitiers maison avec une yaourtière. La présure peut remplacer le lait en poudre pour obtenir un yaourt plus ferme. Certains préfèrent cette méthode car elle permet une conservation plus longue et plus facile que celle du lait en poudre. « Cependant, techniquement, ces préparations maison à base de présure ne peuvent pas être appelées yaourts. Ce sont plutôt des laits emprésurés », précise Frédéric Gaucheron.
Quel dosage utiliser ?
Le dosage dépend de la forme de la présure utilisée, qu’elle soit liquide, en poudre ou en tablette. En général, 2 à 5 gouttes de présure liquide ou 1/10e de tablette sont suffisantes pour 1 litre de lait. Il est recommandé de suivre les instructions fournies par le fabricant. « Attention, il est nécessaire d’utiliser du lait frais ou pasteurisé. La présure ne sera pas efficace avec du lait stérilisé UHT », rappelle notre expert.
Où peut-on se procurer de la présure ?
En France, la présure liquide est disponible dans certaines pharmacies. Les magasins bio ou les épiceries spécialisées offrent souvent un rayon « fabrication maison » ou « produits pour fromages » où l’on peut se procurer de la présure ou des kits pour la fabrication de fromage. En zone rurale, les coopératives agricoles ou les magasins d’élevage proposent également de la présure aux petits producteurs de lait ou aux particuliers.
De plus, différents types de présure sont disponibles en ligne, sur des grands sites de commerce comme Amazon, Ebay ou Etsy.
La présure liquide se conserve au réfrigérateur entre 6 et 12 mois après ouverture.
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