Vous aimez cuisiner mais redoutez le moment de devoir hacher des oignons ? Cela est tout à fait compréhensible. Malgré leur goût exquis, les oignons ont souvent l’effet désagréable de nous faire verser des larmes. Quelle est la raison de cette réaction ? Comment peut-on la prévenir ? Examinons cela de plus près.
Pour ceux qui apprécient une bonne pissaladière, une soupe à l’oignon ou encore une ratatouille, le phénomène est bien connu : les oignons font pleurer les yeux ! Mais pourquoi possèdent-ils cette caractéristique ? Quelles sont les astuces les plus efficaces pour éplucher et trancher des oignons frais sans larmoyer ?
Tout comme les échalotes, les oignons peuvent déclencher des larmes. Selon le Dr Jean du Breuillac, médecin généraliste et secrétaire général adjoint du Collège de médecine générale (CMG), il s’agit d’une réaction chimique tout à fait naturelle et presque inévitable.
L’acide propanesulfonique, un irritant redoutable
Les oignons sont riches en composés soufrés. Lors de leur découpe, des enzymes appelées alliinases sont libérées et se combinent aux composés soufrés pour former de l’acide sulfénique. Ce composé instable se transforme rapidement en oxyde de propanethial (syn-propanethial-S-oxyde), un gaz qui se disperse dans l’air et atteint souvent notre cornée.
C’est à ce moment que l’irritation commence. Comme l’explique le Dr du Breuillac, notre cornée est continuellement hydratée par des larmes basales, qui servent à oxygéner, lubrifier et nourrir les cellules de l’œil. Lorsque l’oxyde de propanethial entre en contact avec cette humidité, il se transforme en acide propanesulfonique, un liquide aussi irritant que l’acide sulfurique, provoquant une sensation de brûlure intense.
Dans ce contexte, nos glandes lacrymales s’activent pour produire un maximum de larmes afin de protéger nos yeux et de nettoyer rapidement l’acide irritant. Ces larmes, dites « réflexes », permettent de rincer nos yeux et de réduire les désagréments. Dr Jean du Breuillac, médecin généraliste.
Il est bon de savoir que cette réaction chimique est un mécanisme de défense naturel de l’oignon contre les prédateurs et les maladies. Ces composés soufrés aident à prévenir les infections et contribuent à prolonger la conservation des oignons en inhibant la croissance des bactéries et des champignons. Cependant, ils perdent leur efficacité lorsque les oignons sont cuits.
Bienfaits des oignons pour la santé oculaire
Il est bien connu que consommer des oignons n’est pas déconseillé. En raison de leur richesse en antioxydants, leur inclusion dans une alimentation variée et équilibrée est même recommandée.
Contrairement aux idées reçues, les oignons ne représentent aucun danger pour notre santé oculaire. Le larmoiement est temporaire et l’irritation s’atténue dès que l’exposition cesse. Toutefois, l’irritation peut perdurer si du jus d’oignon entre directement en contact avec l’œil…
Astuces pour éplucher et couper un oignon sans pleurer
Même s’il est impossible d’éviter totalement l’effet irritant, quelques astuces peuvent aider à réduire la production de larmes…
Éplucher un oignon sans larmes
En théorie, éplucher des oignons est peu risqué. Cependant, pour prévenir les larmes, vous pouvez :
- éplucher l’oignon sous l’eau courante ;
- éplucher l’oignon rapidement ;
- éplucher l’oignon sous une hotte aspirante ;
- diriger un ventilateur vers votre plan de travail ;
- ou placer l’oignon au réfrigérateur au moins 30 minutes avant de l’éplucher.
Couper un oignon en toute sécurité
- Avant de le couper, placez l’oignon au réfrigérateur pendant 30 minutes (ou au congélateur pendant environ 15 minutes).
- Utilisez un couteau bien aiguisé qui endommagera moins les cellules de l’oignon et limitera la libération de gaz.
- Coupez l’oignon sous un filet d’eau froide ou placez une source d’eau à proximité de votre plan de travail.
- Tirez la langue durant la découpe, cela permettra à votre salive de capturer le gaz irritant, protégeant ainsi vos yeux. Certains recommandent même de mâcher un chewing-gum pour stimuler la production de salive !
- Cuisinez dans un espace bien ventilé pour aider à disperser le gaz irritant (ouvrez les fenêtres ou utilisez une hotte).
- Portez des lunettes de protection, idéalement des lunettes de natation étanches, afin d’empêcher les vapeurs irritantes de toucher vos yeux.
Chacun sa technique ! En tout cas, une fois l’oignon coupé, n’oubliez pas de bien laver vos mains, voire de les rincer avec du jus de citron ou du vinaigre avant de les passer sous l’eau froide.
Les sunions, une variété qui ne fait pas pleurer
Si l’idée de pleurer chaque fois que vous coupez un oignon vous insupporte, vous serez peut-être surpris d’apprendre qu’il existe une variété d’oignons révolutionnaire : les sunions. Bien qu’ils ressemblent en tous points aux oignons jaunes traditionnels, ils ont la particularité de ne pas provoquer de larmes. À noter que ces oignons ne sont pas le résultat d’une manipulation génétique, mais plutôt d’un croisement naturel. « Il a fallu trente ans de recherches en sélection conventionnelle pour développer cet oignon », indique David Corré, responsable de la filière semences chez BASF France, récemment cité par 20 minutes (source 1).