Découvrez si la graisse de canard est sûre pour les personnes ayant du cholestérol !

Typique de la gastronomie du Sud-Ouest de la France, notamment utilisée dans les pommes de terre sarladaises ou le confit de canard, la graisse de canard est appréciée pour ses qualités gustatives exceptionnelles. Cependant, elle est souvent critiquée pour sa teneur élevée en lipides. Cela soulève une interrogation : est-ce judicieux de continuer à la consommer si on souffre de cholestérol élevé ? Devons-nous y renoncer totalement ou peut-elle être consommée dans le cadre d’une alimentation équilibrée ? Voici l’éclairage d’Anne Guillot, diététicienne nutritionniste, et du Dr Jean-François Renucci, médecin vasculaire et porte-parole de la fondation Agir pour le Cœur des Femmes.

Le cholestérol est une substance grasse vitale pour le bon fonctionnement du corps. Il intervient dans la constitution des membranes cellulaires, la synthèse de la vitamine D, la production de certaines hormones et des acides biliaires. Néanmoins, il peut devenir problématique dans certaines situations…

Il existe deux formes de cholestérol :

Il est bon de savoir que le niveau de cholestérol dans le sang peut être influencé par plusieurs facteurs, dont l’alimentation, la consommation d’alcool, l’activité physique et la génétique. D’où l’importance de contrôler son apport en graisses !

La graisse de canard est un ingrédient clé dans de nombreux mets délicieux. Mais qu’en est-il sur le plan nutritionnel ?

Elle contient 30 à 40 % de graisses saturées (source 1). Cela peut sembler important à première vue. Toutefois, cette graisse animale se distingue par sa richesse en acides gras mono-insaturés, notamment l’acide oléique, que l’on trouve également dans l’huile d’olive.

En effet, bien que riche en graisses, la graisse de canard présente un profil lipidique plus favorable que celui du beurre ou du saindoux.

Du point de vue culinaire, la graisse de canard offre un avantage significatif : son point de fumée élevé, c’est-à-dire la température à laquelle elle commence à se dégrader.

« Cela en fait un excellent choix pour les cuissons à haute température – rôtisseries, sautés, pommes de terre sautées… Contrairement à certaines huiles végétales qui sont plus fragiles, elle résiste mieux à la chaleur et limite la formation de substances toxiques », explique Anne Guillot. Elle ajoute : « C’est une option pertinente pour la cuisine, à condition, bien sûr, de l’utiliser avec parcimonie. »

Un autre avantage à ne pas négliger : son pouvoir aromatique. Hautement parfumée, la graisse de canard permet d’enrichir les plats avec de petites quantités, évitant ainsi l’ajout d’autres matières grasses tout en apportant saveur et onctuosité.

Comme vous pouvez le voir, la graisse de canard n’est pas nécessairement à éviter en cas d’hypercholestérolémie. En nutrition, tout est question de mesure, de fréquence et de contexte alimentaire global.

« Comparée à d’autres graisses animales telles que le beurre, le fromage ou la graisse de porc, la graisse de canard contient proportionnellement moins de graisses saturées et plus de graisses insaturées, bénéfiques pour la santé. C’est une option moins risquée, tant qu’elle est consommée avec modération », affirme Anne Guillot.

En d’autres termes, si vous avez un taux élevé de cholestérol, il n’est pas essentiel de bannir totalement cette graisse de votre alimentation, à condition de ne pas en abuser et de l’intégrer dans un régime alimentaire équilibré, riche en fibres et en aliments peu transformés.

Comme mentionné précédemment, la graisse de canard est particulièrement riche en acides gras mono-insaturés, notamment l’acide oléique, un acide gras également très présent dans l’huile d’olive.

Toutes les graisses ne sont pas égales. L’huile d’olive demeure la meilleure option au quotidien : riche en acides gras mono-insaturés et en antioxydants, elle aide à baisser le mauvais cholestérol (LDL) tout en favorisant le bon (HDL). Elle est donc une alliée précieuse pour la santé cardiovasculaire, surtout lorsqu’elle est utilisée à froid ou à feu doux.

La graisse de canard, quant à elle, se distingue du beurre par sa composition plus favorable. Elle contient effectivement moins de graisses saturées et davantage de graisses mono-insaturées, reconnues pour leurs effets bénéfiques sur le profil lipidique. De plus, elle supporte bien les cuissons à haute température, ce qui en fait un choix intéressant pour la cuisine à la poêle ou au four, à condition d’en faire un usage modéré.

À l’inverse, le beurre est plus problématique. Il est riche en graisses saturées, connues pour élever le taux de LDL-cholestérol. Il est donc préférable de le limiter autant que possible, en le réservant à un usage occasionnel.

« L’huile d’olive reste la référence au quotidien. La graisse de canard peut s’intégrer ponctuellement à l’alimentation, notamment pour la cuisson, tandis que le beurre est à consommer avec parcimonie », résume Anne Guillot.

Si vous appréciez cuisiner avec de la graisse de canard ou déguster des spécialités du Sud-Ouest, rassurez-vous : il est possible d’en consommer, même si vous avez un cholestérol élevé. L’essentiel est de savoir comment l’utiliser judicieusement. Voici quelques conseils pratiques pour en profiter sans compromettre votre santé cardiovasculaire :