Les émanations nocives et le danger des brûlures rendent la cuisson au barbecue plus risquée qu’il n’y paraît. Est-ce que faire un barbecue est mauvais pour la santé ? Quelles mesures de sécurité faut-il observer ? Suivez les recommandations de notre expert pour savourer en toute tranquillité ce divertissement typiquement estival.
À l’arrivée de l’été, nombreux sont les Français qui se laissent séduire par l’arôme alléchant de la viande grillée au barbecue, ainsi que du poisson ou, pour les végétariens, de légumes ou de tofu ! Cependant, cette méthode de cuisson en plein air peut s’avérer préjudiciable à la santé, notamment en raison des substances cancérigènes libérées par les fumées issues de la viande carbonisée ou exposée à une chaleur intense. Bien qu’il ne faille pas le diaboliser, il est crucial de connaître les mesures préventives pour un barbecue sain. Explications avec le Dr Arnaud Cocaul, nutritionniste.
Traditionnellement, le barbecue fonctionne au charbon de bois, bien que des modèles électriques ou à gaz soient aussi disponibles.
Des recherches récentes ont montré que la cuisson de la viande et du poisson à haute température génère des composés chimiques cancérigènes tels que les amines hétérocycliques (HCA) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP).
Le barbecue au charbon est-il nocif pour la santé ? La fumée est-elle dangereuse ?
Ce problème est dû au fait que la graisse tombant sur les braises génère de la fumée riche en HAP, notamment en benzopyrène, un agent cancérigène que l’on trouve aussi dans la fumée de cigarette.
Des études en laboratoire menées par l’Institut américain de recherche sur le cancer ont indiqué que les HCA et les HAP peuvent altérer l’ADN et augmenter le risque de cancer car ils sont mutagènes (source 1). En mars 2025, une autre recherche publiée dans le Journal of Food Processing and Preservation a révélé que les cuissons à haute température favorisent certains types de cancer, comme celui du pancréas (source 2).
Il est donc essentiel de prendre certaines précautions lors de l’achat et de l’utilisation d’un barbecue pour minimiser les risques pour la santé.
Mesures de précaution pour un barbecue plus sûr
Conseils généraux
« Placez la grille à au moins 10 cm au-dessus des braises, et faites cuire les aliments indirectement, loin des flammes directes », conseille le Dr Arnaud Cocaul. «Ne dépassez pas 220 °C et nettoyez bien la grille après chaque usage ».
Choix des aliments pour une cuisson au barbecue
« Optez pour des viandes et poissons moins gras, qui produisent moins d’hydrocarbures », recommande le Dr Cocaul.
Privilégiez, en matière de viande :
- Le rumsteck ;
- Le rond de gîte ;
- La macreuse à bifteck (bœuf) ;
- Les côtes premières (agneau).
Pour le poisson, choisissez :
- La dorade ;
- Le bar.
« Incorporez des légumes, riches en antioxydants protecteurs qui rééquilibrent l’acidité de l’organisme », ajoute le nutritionniste.
Préparez des marinades pour protéger naturellement les viandes. Vous pouvez les faire vous-même avec de l’huile d’olive, du jus de citron, des herbes ou des épices.
Retirez autant de graisse que possible pour réduire la formation d’HCA.
Précautions à respecter durant la cuisson au barbecue
Il est crucial de retourner régulièrement les aliments pour éviter qu’ils ne surchauffent et accumulent des hydrocarbures.
Évitez de consommer les parties noircies, car elles contiennent des molécules potentiellement cancérigènes, conseille le Dr Arnaud Cocaul, nutritionniste.
De plus, ne cuisez pas la viande à très haute température et évitez le contact direct avec les braises les plus chaudes en disposant les morceaux sur les côtés.
Attention : les allume-feu utilisés pour faciliter l’allumage du charbon doivent avoir complètement brûlé avant de placer la viande ou le poisson sur le grill. Évitez de raviver le feu avec ces produits !
Un autre conseil : limitez-vous à deux barbecues par semaine pour réduire le risque de surexposition aux hydrocarbures.
Quel type de barbecue est le plus sain (matériaux, etc.) ?
Les puristes choisiront le barbecue au charbon, les plus pressés celui à gaz, et les pragmatiques opteront pour le barbecue électrique, facile à utiliser.
Le barbecue au bois ou au charbon de bois
Cette méthode est une cuisson « traditionnelle » qui utilise la braise pour cuire les aliments. Le processus de démarrage du barbecue est plus long et nécessite beaucoup d’entretien.
Conseils d’utilisation :
- Utilisez uniquement du charbon de bois de bonne qualité (briquettes ou gros morceaux) : si le matériau est impur, il libère en brûlant des substances toxiques qui se retrouveront dans votre assiette ;
- Évitez d’utiliser du papier pour allumer, ni de petit bois, qui dégage des gaz toxiques ;
- Ne ravivez pas le feu avec de l’alcool ou de l’essence de térébenthine car cela pourrait provoquer de grandes flammes dangereuses pour vous et pour l’environnement ;
- Pour éteindre votre barbecue, recouvrez les braises avec du sable.
Le barbecue à gaz
Les aliments sont cuits sur des plaques en fonte ou des pierres de lave placées au-dessus des brûleurs à gaz. Bien que son allumage soit rapide, ce type de barbecue est plus coûteux que les modèles au charbon ou électrique et ne procure pas le goût authentique du barbecue « traditionnel ».
Conseils d’utilisation :
Optez pour du propane (plutôt que du butane), qui est mieux adapté pour une utilisation en extérieur car il ne gèle qu’à des températures inférieures à -42 °C !
Le barbecue électrique
Il fonctionne grâce à une résistance chauffante qui cuit les aliments. Il est rapide à allumer, simple à utiliser, et ne produit pas de fumée (idéal pour un balcon car généralement accepté par les copropriétés). Cependant, il requiert un branchement électrique et n’est pas facile à nettoyer.
Que vous choisissiez un modèle à charbon, électrique ou à gaz, l’important est de sélectionner un barbecue équipé d’un réservoir d’eau ou d’une grille verticale. « Ces accessoires aident à réduire la production de fumée lorsque la graisse des viandes ou poissons tombe sur les braises », explique le Dr Arnaud Cocaul, nutritionniste.
L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) recommande également l’utilisation de charbon de bois épuré pour les barbecues à charbon – car il contient beaucoup moins de produits phytosanitaires toxiques que le charbon ordinaire – ainsi que les sarments de vigne ou les cagettes.
Le barbecue mobile doit respecter la norme de sécurité française D 37-101. Cette norme doit impérativement figurer sur l’appareil pour garantir une sécurité optimale. Elle peut être accompagnée d’un marquage CE, attestant de sa conformité aux normes européennes.
Comment organiser un barbecue végétarien ?
Les végétariens pourront choisir des substituts de viande tels que le tofu ou le soja. Les magasins spécialisés offrent une vaste sélection de saucisses, poulet ou jambon végétariens.
Sinon, il est toujours possible de griller des légumes, du fromage et des fruits ! Essayez les courgettes, aubergines, poivrons