Délicieuses, abordables et excellentes pour la santé, les sardines constituent un des mets favoris des Français qui en consomment environ 16 000 tonnes chaque année! Cependant, une interrogation persiste lorsqu’il s’agit de les préparer : doit-on les évider ou non ? Selon Sonia Bichet, poissonnière écaillère et lauréate du titre de Meilleur Ouvrier de France en 2023, la réponse dépend principalement de la taille du poisson et des préférences personnelles. Voici ses conseils.
La décision de vider ou non les sardines dépend essentiellement de leur taille. Ce poisson peut mesurer de 12 à plus de 20 cm selon son origine.
Les petites sardines pêchées en Méditerranée peuvent être consommées entières sans problème. Les plus grandes, souvent issues de l’Atlantique, peuvent être évidées, mais cela reste surtout une question de préférence personnelle… et bien sûr de fraîcheur. Sonia Bichet, poissonnière écaillère Meilleur Ouvrier de France
Les viscères peuvent donner un goût amer ou métallique lors de la cuisson, ce qui n’est pas toujours agréable.
Il est toutefois crucial, si les sardines ne sont pas parfaitement fraîches, de les vider, car les viscères sont susceptibles de contamination bactérienne. Elles sont en effet la première partie à se détériorer après la mort du poisson en raison de leur teneur élevée en enzymes digestives qui accélèrent la décomposition. « Cependant, une sardine qui commence à se dégrader est rapidement identifiable à l’odeur », ajoute notre spécialiste.
Barbecue, plancha, four : peut-on manger des sardines entières ?
Une petite sardine (moins de 15 cm) très fraîche peut tout à fait être mangée entière.
« Ce sont des petits poissons situés en bas de la chaîne alimentaire : les sardines se nourrissent principalement de zooplancton, il est donc peu probable de trouver des résidus de coquilles comme chez les poissons plus grands », explique l’écaillère.
Il est recommandé de les cuire à haute température, ce qui permet aux viscères de se dessécher ou de fondre, évitant ainsi d’altérer le goût du poisson. Certains trouvent même que cela ajoute une saveur iodée et intense.
Griller les sardines entières est une pratique courante dans diverses régions ou pays : Sud de la France (comme à Sète), Espagne (sardinas a la plancha), Portugal ou Japon. Cela permet également de valoriser l’ensemble du poisson, avec très peu de pertes.
Pour consommer l’intégralité des sardines, il est essentiel de s’assurer de leur fraîcheur extrême. Idéalement, elles devraient être cuites dans les 12 heures suivant la pêche – ou l’achat si elles sont très fraîches. Et il ne faut pas dépasser un délai de 24 heures si elles sont stockées au réfrigérateur (entre 0 °C et 4 °C), sans rupture de la chaîne du froid.
Quelle est la meilleure façon de préparer les sardines ?
Pour ceux qui désirent préparer leurs sardines avant de les cuire, voici une bonne nouvelle : c’est très simple et rapide !
On peut vider les sardines d’un seul coup de ciseaux (bien sûr propres) ! Il suffit de positionner la base des ciseaux au niveau de l’anus pour pincer l’abdomen, et de couper jusqu’aux branchies : on retire ainsi la partie inférieure du ventre (en forme de triangle) où se trouvent les entrailles. Sonia Bichet.
Les plus grandes arêtes peuvent également être retirées, sur les grandes sardines. « Pour les petites sardines, en revanche, les arêtes deviennent friables et peuvent être consommées avec la chair sans problème. Elles sont aussi très riches en calcium, ce qui est bénéfique d’un point de vue nutritionnel », ajoute-t-elle.
Pour ceux qui préfèrent également retirer la tête du poisson avant la cuisson, il suffit de continuer le coup de ciseaux en remontant vers le haut.
En ce qui concerne les écailles, les plus grandes sardines peuvent être facilement écaillées pour obtenir une chair plus fine. « Il faut passer la lame d’un couteau perpendiculairement à la peau, en partant de la queue vers la tête (dans le sens inverse de leur fixation sur la peau) : les écailles se détachent alors facilement », complète notre experte.
Est-il nécessaire de rincer les sardines à l’eau froide ?
Il est peu recommandé de laver les sardines sous un jet d’eau froide avant de les préparer ! « Le rinçage peut enlever une partie de l’iode et donc des arômes marins, et risque d’altérer la texture de la peau. Je conseille simplement de les essuyer délicatement avec un papier essuie-tout », souligne Sophie Binet.
Un rinçage rapide peut néanmoins se justifier si la sardine semble moins fraîche, est légèrement poisseuse, contient du sable ou présente des écailles détachées.
Sardines surgelées : doit-on évider les sardines avant de les congeler ?
« Il est conseillé de préparer et donc de vider tout poisson avant la congélation », affirme Sophie Binet. Plusieurs raisons à cela :
- d’abord, un poisson vidé gèle mieux, de manière plus uniforme, et se conserve plus longtemps sans perdre en goût. Les sardines non vidées peuvent rapidement développer une odeur plus forte lors de la décongélation ;
- de plus, les viscères étant des zones plus sensibles à la contamination bactérienne, certaines bactéries peuvent résister aux très basses températures (notamment les Clostridium ou histamines chez les poissons bleus), et se réactiver à la décongélation.
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