Connue également sous l’appellation de soude caustique, l’hydroxyde de sodium est employé non seulement dans le secteur chimique mais aussi comme composant additionnel dans l’industrie agroalimentaire, où il est désigné sous le nom de E524. Malgré l’appellation quelque peu intimidante de soude, c’est un des additifs alimentaires considérés comme les plus sûrs et les moins sujets à controverse. Quelles sont ses utilisations et dans quels types d’aliments peut-on le retrouver ? Voici les explications de Sylvie Davidou, docteure en science des aliments et professeure en Sciences et Technologies de l’Aliment au Conservatoire National des Arts et Métiers (CNAM).
La formule chimique de l’hydroxyde de sodium est NaOH. Ce composé chimique, mieux connu sous le nom de soude caustique ou simplement soude, est fréquemment utilisé dans l’industrie pour la production de savon ou de déboucheurs de canalisations. Il trouve également son application dans l’industrie agroalimentaire où il est ajouté sous la dénomination E524.
Le pH de l’hydroxyde de sodium (soude caustique) : s’agit-il d’un acide ou d’une base ?
Très concentré et utilisé pour ses propriétés caustiques, l’hydroxyde de sodium est une base forte avec un pH de 14. Lorsqu’il est employé comme additif alimentaire (E524), il n’est jamais utilisé à l’état pur mais est plutôt fortement dilué, souvent sous forme de solution aqueuse contrôlée, ce qui fait varier son pH entre 9 et 13 en fonction de la dilution et de l’utilisation prévue.
Utilisation alimentaire : pourquoi recourir à l’hydroxyde de sodium ?
L’hydroxyde de sodium est classifié parmi les régulateurs de l’acidité, car son pH ajustable permet de contrôler le degré d’acidité nécessaire dans les aliments. Il est aussi utilisé comme agent de brunissement pour apporter une couleur brune à certains produits de boulangerie ou de viennoiserie.
En augmentant le pH, il optimise la réaction de Maillard – interaction entre acides aminés et sucres réducteurs – qui confère aux aliments une couleur brun doré, une croûte croustillante et un arôme grillé. Sylvie Davidou.
Il sert également de traitement pour modifier la texture des aliments ou dans les procédés de lavage et d’épluchage chimique des fruits et légumes.
Dans quels aliments retrouve-t-on l’E524 ?
Le E524 se retrouve dans un nombre limité d’aliments, mais il est crucial dans certains procédés spécifiques de transformation ou de préparation.
Il est principalement présent dans les bretzels, bagels et autres produits de boulangerie traditionnels allemands et américains, où il est utilisé pour tremper la pâte avant cuisson afin de donner à la croûte une apparence foncée et brillante.
Dans la fabrication des olives noires à la grecque, il est employé pour accélérer le processus de noircissement et atténuer l’amertume plus rapidement.
À faible dose, il est également utilisé pour ajuster le pH de certains fromages affinés ou fondus lors de leur transformation, modifiant leur texture, facilitant leur fusion et améliorant leur conservation.
Enfin, il est incorporé dans certaines confiseries comme les réglisses ou les produits à base d’amidon, où il aide à gélifier ou structurer certaines textures.
Cet additif est-il sûr ?
Malgré son potentiel caustique élevé, l’hydroxyde de sodium utilisé dans l’alimentation est appliqué dans des conditions de doses et de dilutions bien contrôlées, garantissant ainsi sa sécurité. Il est soit neutralisé, soit rincé, soit transformé chimiquement lors du processus de fabrication, de sorte qu’il ne reste aucune trace de soude caustique active dans le produit fini. Il est donc classé parmi les 122 additifs jugés « acceptables » par l’UFC Que Choisir.
L’hydroxyde de sodium ne présente aucun danger ni effets indésirables, et il est considéré sans risque par les autorités sanitaires. Sylvie Davidou.
Aucune dose journalière admissible n’a été établie pour cet additif.
Est-il autorisé dans les aliments pour bébé ?
Les normes européennes concernant les aliments destinés aux nourrissons sont particulièrement strictes. Bien que certains additifs soient tolérés dans les produits pour adultes, ils sont rigoureusement interdits pour les bébés en raison de leur sensibilité physiologique accrue.
Le E524 peut néanmoins être utilisé dans certaines préparations pour nourrissons, laits infantiles, ou aliments en petits pots. Sa présence est régulée par la législation européenne (Règlement CE n°1333/2008) et strictement limitée : « il ne peut cependant qu’être utilisé comme correcteur d’acidité, à des doses extrêmement faibles afin de ne laisser aucun résidu corrosif » précise l’experte.
Brûlure : quels sont les risques liés à la soude caustique pure ?
La soude caustique pure, même à des concentrations aussi faibles que 0,5 %, représente un danger majeur en raison de son caractère extrêmement corrosif. Une simple projection sur la peau ou les muqueuses peut entraîner des brûlures chimiques sévères, douloureuses et parfois irréversibles. Son contact avec les yeux peut causer une cécité. En cas d’ingestion accidentelle, elle peut provoquer des ulcérations de la bouche, de l’œsophage ou de l’estomac, voire des perforations digestives. Il est crucial de consulter immédiatement le Centre anti-poison en cas d’ingestion de produits contenant de la soude caustique pour obtenir des informations précises sur la composition du produit concerné. Lorsqu’elle est chauffée ou réduite en poudre, la soude caustique peut émettre des vapeurs ou des poussières irritantes pour les voies respiratoires, provoquant une toux importante, des douleurs thoraciques, voire un œdème pulmonaire.
Il est donc impératif de manipuler la soude caustique avec une extrême prudence, toujours en utilisant des équipements de protection individuelle (gants, lunettes, blouse) et dans un espace bien ventilé.
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