Les légumes sont essentiels pour une alimentation équilibrée de par leurs nombreux bienfaits nutritionnels. Cependant, il est important de noter que toutes les parties des légumes ne sont pas bonnes à consommer, certaines pouvant même être nocives pour la santé. Deux experts en toxicologie nous éclairent sur ce sujet.
Consommer les parties vertes des légumes, tels que les fanes, peut sembler une bonne idée, surtout dans une démarche anti-gaspillage. Toutefois, le Dr Gaël Le Roux, pharmacien toxicologue au Centre Antipoison du CHU d’Angers, et la Dre Magali Labadie, responsable du Centre Antipoison du CHU de Bordeaux, nous mettent en garde contre certaines de ces parties qui peuvent compromettre votre santé.
Il est fréquent d’utiliser les feuilles de betteraves, de carottes, de céleri, de navet et de radis en cuisine pour préparer des pestos ou des soupes. Ces fanes sont riches en nutriments et peuvent être intégrées dans une cuisine zéro déchet. Cependant, certaines feuilles doivent être absolument évitées à cause de leur toxicité.
« Les feuilles de légumes de la famille des solanacées sont particulièrement à risque », alerte le Dr Le Roux. Il ajoute que cette famille inclut des plantes dangereuses telles que la belladone ou la mandragore, mais aussi des légumes couramment consommés.
Liste des solanacées toxiques : attention à ces feuilles
Voici les feuilles de solanacées particulièrement toxiques :
- les feuilles d’aubergines,
- les feuilles de piments,
- les feuilles de poivrons,
- les feuilles de tomates,
- les feuilles de pommes de terre,
- entre autres.
Il est aussi important de noter que les feuilles de rhubarbe sont également dangereuses si consommées.
Pourquoi certaines feuilles de solanacées sont-elles toxiques ?
« Les solanacées produisent des glycoalcaloïdes, tels que la solanine et la tomatine, qui sont toxiques pour l’être humain », explique la Dre Labadie. Ces substances se trouvent principalement dans les feuilles et les tiges des plants de solanacées et servent de défenses naturelles contre divers agresseurs comme les insectes et les micro-organismes. Ces alcaloïdes peuvent causer divers symptômes en cas d’ingestion en grande quantité.
- La solanine peut provoquer des symptômes tels que des maux de tête, des nausées, des vomissements, des crampes abdominales et des troubles neurologiques dans les cas les plus graves.
- La tomatine, bien que moins toxique, peut également entraîner des problèmes gastro-intestinaux et neurologiques.
Il est également crucial de ne pas consommer les fruits des pommes de terre, qui ressemblent à des petites tomates vertes mais sont très riches en glycoalcaloïdes.
Et la rhubarbe, est-elle dangereuse ?
Seules les tiges de la rhubarbe sont comestibles lorsqu’elles sont bien cuites. Les feuilles contiennent de l’acide oxalique et des glycosides anthraquinoniques, qui peuvent causer des brûlures dans la bouche et la gorge, des nausées, des douleurs abdominales, et des problèmes rénaux. L’acide oxalique peut notamment réduire l’absorption du calcium et favoriser la formation de cristaux dans les reins.
Ces feuilles sont-elles réellement à risque ? Doit-on s’en inquiéter ?
La toxicité des feuilles dépend principalement de la quantité consommée. Une ingestion en petite quantité ou accidentelle ne cause généralement pas de problème majeur, mais il est crucial d’éviter de les consommer régulièrement. La Dre Labadie souligne que les accidents alimentaires par confusion peuvent être particulièrement problématiques.
Les petites quantités de feuilles toxiques ingérées accidentellement sont rarement dangereuses, mais l’ingestion de grandes quantités ou l’exposition répétée peut causer des troubles de santé variés, allant de simples problèmes gastro-intestinaux à des complications plus sérieuses comme des calculs rénaux ou des symptômes neurologiques. Dr Gaël Le Roux.
Quels symptômes doivent alerter ?
Les symptômes d’une intoxication aux feuilles toxiques varient selon la plante consommée et la quantité ingérée :
- vertiges,
- maux de tête,
- faiblesse musculaire,
- douleurs abdominales,
- nausées et vomissements,
- diarrhée.
Dans des cas très rares, certains patients peuvent également présenter des troubles rénaux ou respiratoires, ou même des troubles neurologiques tels que la confusion ou des hallucinations.
Complications : certaines personnes sont-elles plus à risque ?
Certaines catégories de personnes, comme les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et ceux avec des problèmes de santé préexistants, sont plus susceptibles de subir des complications graves en cas d’ingestion de ces feuilles toxiques. Leur organisme peut avoir du mal à éliminer les toxines, aggravant ainsi les effets de l’empoisonnement.
Comment éviter de consommer des feuilles de légumes toxiques ?
- Achetez des légumes frais de sources fiables.
- Apprenez à identifier les légumes que vous consommez, surtout si vous cultivez votre propre jardin.
- Éduquez les enfants sur les dangers et surveillez-les lorsqu’ils sont à proximité des jardins ou des cuisines.
- En cas de doute, consultez des experts en jardinage, des botanistes ou des toxicologues.
- Référez-vous à des guides de jardinage, des livres de botanique ou des applications spécialisées pour identifier les plantes et leurs parties comestibles.
- Nettoyez bien vos légumes pour enlever toute trace de terre ou de pesticides et retirez les parties non comestibles comme les feuilles.
- Stockez les légumes dans des conditions appropriées pour prévenir la dégradation et la formation de toxines secondaires. Les pommes de terre, par exemple, doivent être conservées dans un endroit frais et sombre pour éviter la formation de solanine, qui rend la peau des pommes de terre verte.
N’expérimentez pas avec des plantes inconnues. Prenez toujours des photos de vos cueillettes et ne cuisinez que les fruits et légumes familiers. Si vous ressentez des symptômes après avoir mangé des feuilles suspectes, contactez immédiatement un centre antipoison ou rendez-vous aux urgences. Dre Magali Labadie.
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